Nombre: Desarrollar actividades de aprovisionamiento y conservación en obradores de pastelería/repostería
RP1 Desarrollar actividades de puesta a punto de equipos y utillaje en áreas de producción de pastelería/repostería, según normas higiénico-sanitarias y las instrucciones recibidas por la persona responsable para garantizar la seguridad y calidad del proceso.
- CR1.1: Los equipos y utillaje de las áreas de producción se preparan, utilizando la uniformidad y protocolos de seguridad requeridos por la empresa para garantizar el cumplimiento de ellos.
- CR1.2: Las instrucciones de uso y manipulación de equipos y utillaje utilizados en la puesta a punto del lugar de trabajo se cumplen, teniendo en cuenta el sistema de APPCC (Análisis de Puntos Críticos de Control) como protección, distancia de seguridad, entre otros y contaminación ambiental, para que las normas de seguridad e higiene queden aseguradas.
- CR1.3: Las disfunciones y anomalías observadas en equipos y utillaje se comunican, tomando medidas de reparación y/o aviso a personal externo para que la seguridad y prevención de riesgos laborales queden cumplidas.
RP2 Desarrollar actividades de aprovisionamiento interno y/o externo de materias primas en obradores de pastelería/repostería según su origen (ecológico o industrial), colaborando en la distribución y conservación, para garantizar la trazabilidad.
- CR2.1: Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento externo de obradores de pastelería/repostería se recepcionan, asistiendo a la persona responsable en la comprobación de etiquetas, estado del producto, número de pedido, entre otros, para garantizar la calidad e integridad de las mismas.
- CR2.2: Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, en situaciones de aprovisionamiento interno en obradores de pastelería/repostería de hoteles, restaurantes, entre otros, se solicitan al economato o almacén, asistiendo en la recogida según vale de pedido, para garantizar el acopio del mismo.
- CR2.3: Las materias primas de origen ecológico y/o industrial, para la puesta a punto de las elaboraciones se distribuyen a las partidas de trabajo, siguiendo instrucciones demandadas, de forma que el suministro de las mismas quede garantizado.
- CR2.4: Los equipos y utillaje del área de aprovisionamiento y distribución se limpian, usando los productos y ropa exigidos de forma que la seguridad del personal y la higiene queden cumplidas.
- CR2.5: Las disfunciones o anomalías detectadas en las materias primas se informan, notificando las bajas por mal estado o rotura, de forma que queden suplidas y puedan ejecutarse las elaboraciones previstas.
- CR2.6: Las existencias mínimas establecidas de materias de uso común en áreas de preelaboración, elaboración y presentación de productos de pastelería, como harinas, azúcares, lácteos, coberturas, entre otros se comprueban, comunicando el estocaje a través de documentos como el relevé (inventarios internos), hojas de existencias, entre otros, de forma que sean suministradas en los plazos establecidos.
RP3 Desarrollar actividades de conservación de materias primas de origen ecológico y/o industrial, envasándolas, para su posterior aplicación, distribución y/o consumo, siguiendo técnicas e instrucciones de almacenamiento para que la calidad y trazabilidad, una vez regeneradas, queden aseguradas.
- CR3.1: Las materias primas se preparan, envasándolas para conservar en su almacenamiento, en función de su aplicación, distribución y/o consumo, siguiendo instrucciones y considerando: - Origen ecológico o industrial. - Las características del género o elaboración. - Los recipientes, envases y equipos asignados. - Las temperaturas adecuadas. - Técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación. - Técnicas preestablecidas de envasado tradicional y/o al vacío.
- CR3.2: La temperatura requerida durante el proceso de conservación se mantiene, actuando sobre los reguladores de los equipos de calor y/o de frío utilizados, de forma que la cadena y/o abatimiento, se respete.
- CR3.3: Los equipos y utillaje para la realización de los procesos de conservación y/o elaboración se utilizan, evitando consumos, costes y desgastes innecesarios de forma que se cumplan normativas aplicables de sostenibilidad y respeto al medio ambiente.
- CR3.4: Los equipos y utillaje del área de conservación y elaboración en obradores de pastelería/repostería se limpian, usando los productos y ropa exigidos para que las normas de seguridad e higiene queden garantizadas.
Contexto profesional:
Medios de producción:
Obrador. Equipos, utensilios y utillaje propios del área de pastelería/repostería. Productos de limpieza. Uniformes y lencería. Materias primas. Recipientes y envases. Sistemas de suministro de energía. Termómetros. Etiquetas. Carretillas o carros de transporte. Guantes de protección. Maquinaria generadora de frío (cámaras frigoríficas, cámaras congeladoras). Maquinaria de envasado al vacío. Bolsas de vacío.
Productos y resultados:
Actividades de puesta a punto de equipos y utillaje desarrollados Actividades de aprovisionamiento interno y/o externo desarrolladas Actividades de conservación de materias primas desarrolladas.
Información utilizada o generada:
Normativa aplicable higiénico-sanitaria. Normativa sobre prevención de riesgos laborales y manipulación de alimentos. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Vales de pedido. Órdenes internas. Fichas de trabajo o de especificación. Normativa aplicable medioambiental. Normativa aplicable de productos ecológicos. Plan de prevención de riesgos laborales en pastelería. Órdenes de trabajo. Partes de trabajo. Fichas de control y seguimiento.
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