INCUAl - Instituto Nacional de las Cualificaciones

En el marco del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales la familia profesional de Industrias Alimentarias abarca un amplio conjunto de actividades productivas, agrupadas para su estudio en ocho áreas:

• Aceites y grasas
• Alimentos diversos
• Bebidas
• Cárnicas
• Conservas vegetales
• Lácteos
• Panadería, pastelería, confitería y molinería
• Productos de la pesca

El área de Aceites y grasas está constituida por las actividades relacionadas con la obtención de los distintos tipos de aceites y grasas de origen vegetal. En la categoría de aceites se incluyen los siguientes: de oliva, de girasol, de maíz, de soja, de semillas y de orujo. La grasa vegetal objeto de este área profesional tiene su origen en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos secos.

El área profesional de Alimentos diversos incluye el proceso de extracción de azúcar a partir de la caña de azúcar y la remolacha azucarera. Entre los alimentos diversos figuran: el café, productos de alimentación animal y productos extrusados. Este proceso mecánico de inducción de energía térmica y mecánica, se aplica al alimento procesado a alta presión y temperatura (en el intervalo de 100-180ºC), durante un breve espacio de tiempo. Como resultado, se producen una serie de cambios en la forma, estructura y composición del producto y se obtienen otros nuevos en distintos sectores (alimentación animal, acuicultura, snack y aperitivos, cereales para desayuno, productos para confitería, alimentación infantil, análogos de carne, etc.).

El área de Bebidas está formada por dos bloques diferenciados: por un lado las actividades destinadas a la obtención de bebidas alcohólicas y por otro las destinadas a la obtención de bebidas analcohólicas.

Entre las bebidas alcohólicas se incluye la elaboración de los distintos tipos de vinos con calidad diferencial (denominaciones de origen y similares), blancos, tintos, rosados, claretes, generosos, espumosos, gasificados, licorosos, bebidas espirituosas: aquellas bebidas con contenido alcohólico procedentes de la destilación de materias primas agrícolas (uva, cereales, frutos secos, remolacha, caña, fruta, etc.). Se trata de productos como el brandy, el whisky, el ron, la ginebra, el vodka o los licores y aperitivos vínicos: vermuts. Incluye también las cervezas en sus distintas versiones: blancas, tostadas y negras, así como la obtención de alcoholes destilados.

En el grupo de bebidas analcohólicas se incluyen aquellas que no contienen alcohol. Entre estas figuran los zumos (naranja, piña, melocotón), bebidas de cola, los jugos o concentrado de frutas, té de naranja o melocotón, la cerveza con cero grados de alcohol, refrescantes sin contenido alcohólico, incluyendo también la obtención de agua mineral sin gas o con gas.

El área Cárnicas comprende las actividades relacionadas con la preparación y procesado de productos de origen cárnico, clasificados en los siguientes tipos: carne fresca, congelada y transformada.

La categoría de carne fresca incluye los siguientes tipos: de vacuno, de pollo, de ovino/caprino, de cerdo, de conejo, otras carnes frescas como avestruz o pavo, despojos de ternera, de pollo, de cordero, de cerdo o de otras procedencias. La categoría de carne transformada/procesada incluye los siguientes tipos: jamón curado y paleta, lomo embuchado normal e ibérico, chorizos, salchichón y salami, fuet y longanizas, jamón cocido, paleta cocida y fiambres. Dentro de esta área se encuadran también los mataderos.

Las competencias más importantes a destacar dentro de esta área profesional son la obtención de canales, deshuesado, fileteado, lonchado, entre otras, incluyendo también la comercialización en pequeñas y grandes superficies.

El área de Conservas vegetales comprende la preparación y obtención de productos de origen vegetal, clasificados en dos bloques: frescos y en conserva, siendo estos últimos los que conllevan una transformación de la materia prima. En el primer grupo de frescos se encuentran los productos de "Cuarta gama", a granel y dentro de estos se incluyen también los congelados y ultracongelados. En el primer grupo de "Cuarta gama" se incluyen hortalizas y frutas frescas limpias, troceadas y envasadas para su consumo; el producto mantiene sus propiedades naturales y frescas, pero con la diferencia que ya viene lavado, troceado, envasado y tiene una fecha de caducidad alrededor de 7 a 10 días. Por otro lado, los congelados y ultracongelados que se someten al frío después de recolectarlos, permitiendo que su almacenaje para el consumo sea más prolongado, pudiendo llegar en algunos casos hasta varios meses. En el segundo grupo, se encuentran las conservas que son productos transformados, tales como: espárragos, tomates, pimiento y otras; verduras, legumbres champiñón; elaborados de pulpas de frutas, mermeladas, jaleas y platos preparados en los que el producto predominante es el vegetal, encurtidos.

El área de Lacteos incluye la fabricación de productos derivados del fraccionamiento de la leche: quesos con calidad diferencial (denominaciones de origen y similares), mantequillas, producción de leche líquida y otros derivados como la leche en polvo que se utiliza en una amplia gama de productos alimentarios, leche condensada, así como la grasa de la leche descremada que puede ir a mantequillas o natas, los sueros de algunos quesos pueden destinarse a zumos; otro gran derivado lácteo son los helados, yogures y postres lácteos.

El área de Panadería, pastelería, confitería y molinería comprende la fabricación de productos panaderos, pasteleros y de confitería. En la categoría de productos de panadería se incluyen los siguientes tipos de panes: pan fresco/congelado (envasado o a granel), pan industrial (fresco o seco). Se incluyen también los productos de bollería, pastelería, galletas, cereales y productos navideños, diferenciando la panadería dulce y la salada, así como los distintos productos para celiacos o diabéticos.

El área Productos de la pesca abarca actividades relacionadas con la preparación y procesado de productos de origen marino. En esta categoría se incluyen los siguientes tipos: pescados frescos, congelados, mariscos / moluscos / crustáceos, conservas de pescados y de moluscos.

En esta área profesional las competencias que se adquieren, además de las de manipulación de pescados en lonjas y pescaderías, son las de control de proceso a nivel industrial, incluyéndose también las de comercialización, tanto en pequeñas como en grandes superficies.

La evolución tecnológica del sector es cada vez más patente ya que se impone en las líneas de producción de las empresas el manejo de ordenadores y paneles de control en creciente automatización. En el contexto normativo, se está incidiendo sobre la trazabilidad, la seguridad alimentaria y la conservación del entorno. Estos cambios afectan a las cualificaciones que, cada vez más, deben cubrir el control de procesos totalmente automatizados y abarcan más contenidos normativo-legislativos.

Regulación profesional

En esta familia profesional se reconocen profesiones reguladas. Común a todo el sector, se localiza la actividad regulada de Manipulador de Alimentos.

Se reconocen igualmente las profesiones de Técnico Especialista en Vitivinicultura y Técnico especialista en Elaboración de Vinos. El Organismo regulador es el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.

[Última actualización: marzo de 2022]